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책 소개 및 특징
1. 제과기능장 시험 출제기준을 100% 반영한 최신판!!
2. 과목별 핵심이론요약 및 출제예상문제 수록!!
3. 출제문제 유형을 분석한 실전모의고사 8회 수록!!
4. 제과기능장 필기의 모든 이론과 실기시험의 주관식 시험문제 이론까지 전부 다 수록!!
특별증정 : 시험직전 최종점검 실전모의고사
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4. 제과기능장 필기의 모든 이론과 실기시험의 주관식 시험문제 이론까지 전부 다 수록!!
특별증정 : 시험직전 최종점검 실전모의고사
저자: 김창석 (지은이)
목차
제1편 제빵이론
01 제빵법
[01] 빵의 개요
[02] 제빵법
제1장 제빵법 미리보는 출제예상문제
02 제빵 순서
[01] 제빵법 결정
[02] 배합표 작성
[03] 원료의 전처리
[04] 믹싱(Mixing)
[05] 1차 발효(Fermentation)
[06] 분할(Dividing)
[07] 둥글리기(Rounding)
[08] 중간 발효(Intermediate Proofing)
[09] 정형(Molding)
[10] 패닝(Paning)
[11] 2차 발효(Final Proofing)
[12] 굽기(Baking)
[13] 냉각(Cooling)
[14] 슬라이스(Slice)
[15] 포장(Packing)
[16] 빵의 노화(Retrogradation)
[17] 빵의 부패(Spoilage)
[18] 작업환경 관리
[19] 생산관리
제2장 제빵 순서 미리보는 출제예상문제
03 제품별 제빵법
[01] 프랑스빵(바게트)(French Bread)
[02] 단과자빵(Sweet Bread)
[03] 잉글리시 머핀(English Muffin)
[04] 호밀빵(Rye Bread)
[05] 데니시 페이스트리(Danish Pastry)
[06] 섬유소빵(Fiber Bread)
[07] 건포도 식빵(Raisin Pan Bread)
[08] 피자 파이(Pizza Pie)
제3장 제품별 제빵법 미리보는 출제예상문제
04 제품 평가
[01] 제품 평가
[02] 각 재료에 따른 제품의 결과
[03] 제품의 결함과 원인
제4장 제품 평가 미리보는 출제예상문제
제1편 제빵 이론 단원별 적중예상문제
제2편 제과이론
01 과자의 개요
[01] 과자와 빵의 차이점
[02] 과자 제품의 분류
[03] 제과 시 물리·화학적 작용
[04] 제과에 사용되는 주요 재료와 그 기능
[05] 제과·제빵 기기와 도구
제1장 과자의 개요 미리보는 출제예상문제
02 과자 반죽의 종류
[01] 반죽형 반죽(Batter Type Dough)
[02] 거품형 반죽(Foam Type Dough)
[03] 시폰형 반죽(Chiffon Type Dough)
제2장 과자 반죽의 종류 미리보는 출제예상문제
03 제과 순서
[01] 반죽법 결정
[02] 배합표 작성
[03] 고율배합과 저율배합
[04] 재료 계량
[05] 반죽 만들기
[06] 성형·패닝
[07] 굽기
[08] 튀기기 155
[09] 마무리(충전 및 장식)
[10] 완제품의 평가와 포장
제3장 제과 순서 미리보는 출제예상문제
04 제품별 제과법
[01] 파운드 케이크(Pound Cake)
[02] 레이어 케이크(Layer Cake)
[03] 스펀지 케이크(Sponge Cake)
[04] 롤 케이크(Roll Cake)
[05] 엔젤 푸드 케이크(Angel Food Cake)
[06] 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)
[07] 애플 파이(Apple Pie)
[08] 케이크 도넛(Cake Doughnut)
[09] 쿠키(Cookie)
[10] 슈(Choux)
[11] 냉과(Entremets Froids)
제4장 제품별 제과법 미리보는 출제예상문제
제2편 제과 이론 단원별 적중예상문제
제3편 재료과학
01 기초과학
[01] 탄수화물(당질)
[02] 지방(지질)
[03] 단백질
[04] 효소
제1장 기초과학 미리보는 출제예상문제
02 재료과학
[01] 밀가루(Wheat Flour)
[02] 기타 가루(Miscellaneous Flour)
[03] 이스트(Yeast)
[04] 달걀(Egg)
[05] 물(Water)
[06] 소금(Salt)
[07] 감미제(Sweetening Agents)
[08] 유지류(Fat
제1편 제빵이론
01 제빵법
[01] 빵의 개요
[02] 제빵법
제1장 제빵법 미리보는 출제예상문제
02 제빵 순서
[01] 제빵법 결정
[02] 배합표 작성
[03] 원료의 전처리
[04] 믹싱(Mixing)
[05] 1차 발효(Fermentation)
[06] 분할(Dividing)
[07] 둥글리기(Rounding)
[08] 중간 발효(Intermediate Proofing)
[09] 정형(Molding)
[10] 패닝(Paning)
[11] 2차 발효(Final Proofing)
[12] 굽기(Baking)
[13] 냉각(Cooling)
[14] 슬라이스(Slice)
[15] 포장(Packing)
[16] 빵의 노화(Retrogradation)
[17] 빵의 부패(Spoilage)
[18] 작업환경 관리
[19] 생산관리
제2장 제빵 순서 미리보는 출제예상문제
03 제품별 제빵법
[01] 프랑스빵(바게트)(French Bread)
[02] 단과자빵(Sweet Bread)
[03] 잉글리시 머핀(English Muffin)
[04] 호밀빵(Rye Bread)
[05] 데니시 페이스트리(Danish Pastry)
[06] 섬유소빵(Fiber Bread)
[07] 건포도 식빵(Raisin Pan Bread)
[08] 피자 파이(Pizza Pie)
제3장 제품별 제빵법 미리보는 출제예상문제
04 제품 평가
[01] 제품 평가
[02] 각 재료에 따른 제품의 결과
[03] 제품의 결함과 원인
제4장 제품 평가 미리보는 출제예상문제
제1편 제빵 이론 단원별 적중예상문제
제2편 제과이론
01 과자의 개요
[01] 과자와 빵의 차이점
[02] 과자 제품의 분류
[03] 제과 시 물리·화학적 작용
[04] 제과에 사용되는 주요 재료와 그 기능
[05] 제과·제빵 기기와 도구
제1장 과자의 개요 미리보는 출제예상문제
02 과자 반죽의 종류
[01] 반죽형 반죽(Batter Type Dough)
[02] 거품형 반죽(Foam Type Dough)
[03] 시폰형 반죽(Chiffon Type Dough)
제2장 과자 반죽의 종류 미리보는 출제예상문제
03 제과 순서
[01] 반죽법 결정
[02] 배합표 작성
[03] 고율배합과 저율배합
[04] 재료 계량
[05] 반죽 만들기
[06] 성형·패닝
[07] 굽기
[08] 튀기기 155
[09] 마무리(충전 및 장식)
[10] 완제품의 평가와 포장
제3장 제과 순서 미리보는 출제예상문제
04 제품별 제과법
[01] 파운드 케이크(Pound Cake)
[02] 레이어 케이크(Layer Cake)
[03] 스펀지 케이크(Sponge Cake)
[04] 롤 케이크(Roll Cake)
[05] 엔젤 푸드 케이크(Angel Food Cake)
[06] 퍼프 페이스트리(Puff Pastry)
[07] 애플 파이(Apple Pie)
[08] 케이크 도넛(Cake Doughnut)
[09] 쿠키(Cookie)
[10] 슈(Choux)
[11] 냉과(Entremets Froids)
제4장 제품별 제과법 미리보는 출제예상문제
제2편 제과 이론 단원별 적중예상문제
제3편 재료과학
01 기초과학
[01] 탄수화물(당질)
[02] 지방(지질)
[03] 단백질
[04] 효소
제1장 기초과학 미리보는 출제예상문제
02 재료과학
[01] 밀가루(Wheat Flour)
[02] 기타 가루(Miscellaneous Flour)
[03] 이스트(Yeast)
[04] 달걀(Egg)
[05] 물(Water)
[06] 소금(Salt)
[07] 감미제(Sweetening Agents)
[08] 유지류(Fat
