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“나는 최고의 품질과 유기농을 선호하고, 과거의 지식을 결합해서
손수 반죽을 계량하고 성형하는 전통 방식을 옹호한다.
향수를 불러일으키기 위함이 아니다.
그것이 최고의 품질을 구현하는 유일한 방법이기 때문이다.”
손수 반죽을 계량하고 성형하는 전통 방식을 옹호한다.
향수를 불러일으키기 위함이 아니다.
그것이 최고의 품질을 구현하는 유일한 방법이기 때문이다.”
저자: 이사 니마이어-브라운
프롤로그
시작하며
프랑스식 제빵, 전통의 개혁
제빵사로서, 나의 선택
빵이란 무엇인가
재료
이스트와 사워도우
통밀빵, 잡곡빵, 흰빵
몸에 좋을까? 나쁠까?
실전 빵 굽기
밀가루, 소금, 이스트 고르기, 물 활용하기
반죽과 혼합, 오토리즈
반죽 휴지하기와 ?죽 접기
성형하기
휴지 시간 계획하기, 냉장고 활용하기
굽기
사워도우 발효종 만들기와 키우기
이스트 스타터 반죽으로 작업하기
백분율 활용하기
레시피 활용하는 법
재료
이스트와 소금 계량하기
혼합하기
온도
휴지하기 / 반죽 발달시키기
반죽 접기
성형하기
굽기
레시피
전통 바게트
바게트 블랑쉬
옛날 바게트
파베
프티 팽
에피 바게트
사워도우
사워도우 볼
사워도우 바타드
통밀
통밀 사워도우 볼
이스트 통밀가루 볼
호밀빵
팽 오 누아
호두빵 / 호두무화과빵
호두블루치즈롤
피자 비앙카
피자
푸가스
사워도우 푸가스
올리브 오일과 세이지를 넣은 이스트 푸가스
팽드미와 팽브리에
고전 팽드미
발효 시간을 연장한 팽드미
팽브리에
스톨렌
브리오슈
할라
나만의 레시피 만들기
성긴 구조와 불규칙한 기공을 갖춘 빵을 구우려면
빵의 부피를 더 키우고 싶다면
반죽의 강도를 높이고 성형을 용이하게 하려면
아름다운 그리뉴를 만들려면
크러스트를 강하게 만들려면
크러스트를 얇게 만들려면
얇지만 바삭바삭한 크러스트를 만들려면
풍미를 풍성하게 만들려면
속살의 신선도가 오래가게 만들려면
산도와 풍미의 수준과 종류를 달리하려면
부록
제빵 용어집
밀가루의 기술적 특징
실내 온도와 습도
물 온도와 반죽 온도
제빵사용 캔버스천 활용하기
반죽삽 만드는 법과 사용하는 법
그리뉴, 반죽에 칼집 넣기
감사의 말
찾아보기
시작하며
프랑스식 제빵, 전통의 개혁
제빵사로서, 나의 선택
빵이란 무엇인가
재료
이스트와 사워도우
통밀빵, 잡곡빵, 흰빵
몸에 좋을까? 나쁠까?
실전 빵 굽기
밀가루, 소금, 이스트 고르기, 물 활용하기
반죽과 혼합, 오토리즈
반죽 휴지하기와 ?죽 접기
성형하기
휴지 시간 계획하기, 냉장고 활용하기
굽기
사워도우 발효종 만들기와 키우기
이스트 스타터 반죽으로 작업하기
백분율 활용하기
레시피 활용하는 법
재료
이스트와 소금 계량하기
혼합하기
온도
휴지하기 / 반죽 발달시키기
반죽 접기
성형하기
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레시피
전통 바게트
바게트 블랑쉬
옛날 바게트
파베
프티 팽
에피 바게트
사워도우
사워도우 볼
사워도우 바타드
통밀
통밀 사워도우 볼
이스트 통밀가루 볼
호밀빵
팽 오 누아
호두빵 / 호두무화과빵
호두블루치즈롤
피자 비앙카
피자
푸가스
사워도우 푸가스
올리브 오일과 세이지를 넣은 이스트 푸가스
팽드미와 팽브리에
고전 팽드미
발효 시간을 연장한 팽드미
팽브리에
스톨렌
브리오슈
할라
나만의 레시피 만들기
성긴 구조와 불규칙한 기공을 갖춘 빵을 구우려면
빵의 부피를 더 키우고 싶다면
반죽의 강도를 높이고 성형을 용이하게 하려면
아름다운 그리뉴를 만들려면
크러스트를 강하게 만들려면
크러스트를 얇게 만들려면
얇지만 바삭바삭한 크러스트를 만들려면
풍미를 풍성하게 만들려면
속살의 신선도가 오래가게 만들려면
산도와 풍미의 수준과 종류를 달리하려면
부록
제빵 용어집
밀가루의 기술적 특징
실내 온도와 습도
물 온도와 반죽 온도
제빵사용 캔버스천 활용하기
반죽삽 만드는 법과 사용하는 법
그리뉴, 반죽에 칼집 넣기
감사의 말
찾아보기
최근에는 빵을 아예 안 먹는 게 좋다고 주장하는 사람도 있다. 슈퍼마켓에서 흔히 구할 수 있는, 공장에서 만들어진 빵을 고려하면 매우 합리적인 생각이다. 일부 사람들에게 빵은 글루텐과 탄수화물로 이뤄진 소화하기 힘든 음식이니까. 게다가 원치 않는 인공감미료와 방부제도 함께 먹을 수밖에 없다. 그런 빵은 탄수화물을 제외하면 영양가가 거의 없다.
하지만 유럽의 전통 방식에 따라 맷돌로 갈아만든 밀가루로 반죽을 만들고 최소한의 힘으로 성형을 하고 발효시키면, 완전히 다른 빵이 만들어진다. 소화도 잘되고 미네랄과 비타민, 단백질이 풍부...
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