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한국관광대학교 호텔제과제빵과 이재진 교수와 혜전대학교 제과제빵학과 윤성준 교수가 공동집필한 『베이커리 신경영론』은 베이커리와 경영을 적절히 조합해 학생들이 보다 쉽게 이해하고 실제 업장 운영 시 적용할 수 있도록 풀어낸 경영 이론서다. 특히 국가직무능력표준 NCS 베이커리 경영 학습 모듈 내용을 근간으로 경영학의 기초 이론부터 베이커리 경영 및 생산관리, 입지관리, 마케팅, 원가관리, 수요예측, 고객서비스까지 베이커리 운영에 필요한 필수 경영이론과 실무지식을 정리하여 수록했다.
저자: 이재진
제1부 경영학의 이해
제1장 경영학의 개요
제1절 경영학의 개요
1. 경영학의 발전과정 / 2. 미국 경영학의 생성배경 / 3. 경영학의 개요 / 4. 경영학의 학문적 배경 / 5. 경영학의 특성
제2장 기업의 형태
제1절 기업의 본질
1. 기업의 정의 / 2. 기업의 기능 / 3. 이익 / 4. 기업의 목적 / 5. 기업의 형태 / 6. 기업 분류 / 7. 기업 형태와 분류
제3장 경영과 경영자
1. 경영의 정의 / 2. 경영의 목표 / 3. 경영자의 유형과 역할
제2부 베이커리 산업
제1장 제과제빵의 역사
제1절 제과제빵의 역사
1. 제과제빵의 역사 / 2. 우리나라 제과제빵의 역사
제2장 국내 베이커리 산업현황
제1절 국내 베이커리 현황
1. 베이커리 산업의 특징 / 2. 베이커리 산업의 내ㆍ외부 환경요인
제2절 국내 베이커리 업계의 현황
1. 프랜차이즈 베이커리 / 2. 프랜차이저와 프랜차이지 / 3. 인스토어 베이커리 / 4. 개인 베이커리 / 5. 관광호텔 베이커리 / 6. 양산 베이커리
제3절 외국의 베이커리 현황
1. 미국 / 2. 프랑스 / 3. 일본 / 4. 유럽
제3부 베이커리 생산운영관리
제1장 생산관리
1. 생산관리의 개요 / 2. 생산관리 조직의 편성
제2장 품질관리
1. 품질관리의 의의 / 2. 품질관리의 목적 / 3. 품질관리의 원칙 / 4. 품질관리 실시효과 / 5. 품질관리의 업무 / 6. 단순 품질관리방법 / 7. 가시적 품질관리
제3장 원가관리
제1절 원가관리
1. 원가관리의 목적 / 2. 원가의 종류 / 3. 원가의 구성 요소 / 4. 원가구성 / 5. 원가절감의 방법
제2절 손익 계산서
1. 손익 계산서의 개념 / 2. 손익 계산서의 구조 / 3. 비용 분석
제4장 수요예측
제1절 수요예측과 접근방법
1. 수요예측 / 2. 수요예측의 기법 / 3. 효과적인 수요예측기법의 선정
제4부 베이커리 위생안전관리
제1장 장비 및 시설관리
제1절 장비 및 시설관리의 의의
1. 시설관리의 의의 / 2. 장비 및 기물의 구입방법 / 3. 시설관리 시스템의 구성 요소 / 4. 시설의 배치관리 / 5. 시설물 세척관리
제2절 위생관리
1. 위생관리의 개요 / 2. 위생관리의 목적 / 3. 개인 위생관리 / 4. 식품 위생관리
제3절 안전관리
1. 안전관리의 의의 / 2. 안전수칙
제2장 식재료관리
제1절 재료관리
1. 식재료관리의 의의 / 2. 식재료관리의 목적 / 3. 식재료관리의 중요성
제2절 구매관리
1. 구매관리의 정의 / 2. 구매관리의 중요성 / 3. 구매의 방법 / 4. 정기구매와 수시구매 / 5. 기타 구매방식 / 6. 구매계약 / 7. 구매가격
제3절 검수관리
1. 검수방법 / 2. 검수 시 유의 사항
제4절 저장관리
1. 저장관리의 목적 / 2. 효율적인 저장관리 / 3. 저장방법
제5절 출고관리
1. 출고관리 절차
제6절 재고관리
1. 재고의 기본기능 / 2. 재고관리의 목적과 비용
제3장 메뉴관리
제1절 메뉴의 종류
1. 메뉴의 기능 / 2. 제과 메뉴 / 3. 제빵 메뉴 / 4. 케이크 / 5. 후식
제2절 메뉴관리 계획
1. 메뉴관리의 이해 / 2. 메뉴 계획시의 고려사항 / 3. 제품개발 / 4. 제품분석
제5부 마케팅관리
제1장 입지와 상권
1. 입지의 개념 / 2. 입지선정 시 주의사항 / 3. 상권의 정의
제2장 마케팅관리
제1절 마케팅의 정의
1. 마케팅의 개념 / 2. 마케팅 전략 수립절차 / 3. 베이커리 기업의 환경 분석 / 4. 전략목표 결정 / 5. 시장 세분화 / 6. 목표시장 선정 / 7. 포지셔닝 / 8. 마케팅 믹스 관리
제3장 인적자원관리
1. 인적자원관리의 개요 / 2. 직원 교육ㆍ훈련 / 3. 교육ㆍ훈련 체계 / 4. 교육ㆍ훈련 체계 분석 / 5. 교육ㆍ훈련 절차 / 6. OJT 교육 / 7. 평가 / 8. 배치
제4장 서비스관리
제1절 서비스
1. 서비스의 정의
제2절 고객서비스
1. 고객의 개념 / 2. 고객만족 서비스 / 3. 접객서비스의 순서 / 4. 고객서비스 예절
제5장 베이커리창업
제1절 창업의 이해
1. 창업의 3요소 / 2. 창업 유형
제2절 창업 과정
제3절 창업 체크리스트
제1장 경영학의 개요
제1절 경영학의 개요
1. 경영학의 발전과정 / 2. 미국 경영학의 생성배경 / 3. 경영학의 개요 / 4. 경영학의 학문적 배경 / 5. 경영학의 특성
제2장 기업의 형태
제1절 기업의 본질
1. 기업의 정의 / 2. 기업의 기능 / 3. 이익 / 4. 기업의 목적 / 5. 기업의 형태 / 6. 기업 분류 / 7. 기업 형태와 분류
제3장 경영과 경영자
1. 경영의 정의 / 2. 경영의 목표 / 3. 경영자의 유형과 역할
제2부 베이커리 산업
제1장 제과제빵의 역사
제1절 제과제빵의 역사
1. 제과제빵의 역사 / 2. 우리나라 제과제빵의 역사
제2장 국내 베이커리 산업현황
제1절 국내 베이커리 현황
1. 베이커리 산업의 특징 / 2. 베이커리 산업의 내ㆍ외부 환경요인
제2절 국내 베이커리 업계의 현황
1. 프랜차이즈 베이커리 / 2. 프랜차이저와 프랜차이지 / 3. 인스토어 베이커리 / 4. 개인 베이커리 / 5. 관광호텔 베이커리 / 6. 양산 베이커리
제3절 외국의 베이커리 현황
1. 미국 / 2. 프랑스 / 3. 일본 / 4. 유럽
제3부 베이커리 생산운영관리
제1장 생산관리
1. 생산관리의 개요 / 2. 생산관리 조직의 편성
제2장 품질관리
1. 품질관리의 의의 / 2. 품질관리의 목적 / 3. 품질관리의 원칙 / 4. 품질관리 실시효과 / 5. 품질관리의 업무 / 6. 단순 품질관리방법 / 7. 가시적 품질관리
제3장 원가관리
제1절 원가관리
1. 원가관리의 목적 / 2. 원가의 종류 / 3. 원가의 구성 요소 / 4. 원가구성 / 5. 원가절감의 방법
제2절 손익 계산서
1. 손익 계산서의 개념 / 2. 손익 계산서의 구조 / 3. 비용 분석
제4장 수요예측
제1절 수요예측과 접근방법
1. 수요예측 / 2. 수요예측의 기법 / 3. 효과적인 수요예측기법의 선정
제4부 베이커리 위생안전관리
제1장 장비 및 시설관리
제1절 장비 및 시설관리의 의의
1. 시설관리의 의의 / 2. 장비 및 기물의 구입방법 / 3. 시설관리 시스템의 구성 요소 / 4. 시설의 배치관리 / 5. 시설물 세척관리
제2절 위생관리
1. 위생관리의 개요 / 2. 위생관리의 목적 / 3. 개인 위생관리 / 4. 식품 위생관리
제3절 안전관리
1. 안전관리의 의의 / 2. 안전수칙
제2장 식재료관리
제1절 재료관리
1. 식재료관리의 의의 / 2. 식재료관리의 목적 / 3. 식재료관리의 중요성
제2절 구매관리
1. 구매관리의 정의 / 2. 구매관리의 중요성 / 3. 구매의 방법 / 4. 정기구매와 수시구매 / 5. 기타 구매방식 / 6. 구매계약 / 7. 구매가격
제3절 검수관리
1. 검수방법 / 2. 검수 시 유의 사항
제4절 저장관리
1. 저장관리의 목적 / 2. 효율적인 저장관리 / 3. 저장방법
제5절 출고관리
1. 출고관리 절차
제6절 재고관리
1. 재고의 기본기능 / 2. 재고관리의 목적과 비용
제3장 메뉴관리
제1절 메뉴의 종류
1. 메뉴의 기능 / 2. 제과 메뉴 / 3. 제빵 메뉴 / 4. 케이크 / 5. 후식
제2절 메뉴관리 계획
1. 메뉴관리의 이해 / 2. 메뉴 계획시의 고려사항 / 3. 제품개발 / 4. 제품분석
제5부 마케팅관리
제1장 입지와 상권
1. 입지의 개념 / 2. 입지선정 시 주의사항 / 3. 상권의 정의
제2장 마케팅관리
제1절 마케팅의 정의
1. 마케팅의 개념 / 2. 마케팅 전략 수립절차 / 3. 베이커리 기업의 환경 분석 / 4. 전략목표 결정 / 5. 시장 세분화 / 6. 목표시장 선정 / 7. 포지셔닝 / 8. 마케팅 믹스 관리
제3장 인적자원관리
1. 인적자원관리의 개요 / 2. 직원 교육ㆍ훈련 / 3. 교육ㆍ훈련 체계 / 4. 교육ㆍ훈련 체계 분석 / 5. 교육ㆍ훈련 절차 / 6. OJT 교육 / 7. 평가 / 8. 배치
제4장 서비스관리
제1절 서비스
1. 서비스의 정의
제2절 고객서비스
1. 고객의 개념 / 2. 고객만족 서비스 / 3. 접객서비스의 순서 / 4. 고객서비스 예절
제5장 베이커리창업
제1절 창업의 이해
1. 창업의 3요소 / 2. 창업 유형
제2절 창업 과정
제3절 창업 체크리스트
