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북디자이너 카즈 힐드브란드와 셰프 제이콥 케네디가 만든 독특한 파스타 요리책 『파스타의 기하학』. 이탈리아인들이 늘 강조하듯 파스타와 소스의 조합은 완성된 파스타가 그저 그런 보통 요리가 되느냐, 아니면 경지에 이른 완벽한 요리가 되느냐를 결정짓는 중요한 요소이다. 이 책은 음식 평론가들로부터 격찬을 받고 있는 천재 요리사 제이콥 케네디가 엄선한 100가지 이상의 레시피를 소개한다. 그리고 요리 과정을 담은 사진 대신, 풍부한 수상 경력의 디자이너 카즈 힐드브란드가 작업한 심플한 흑백의 기하학적인 파스타 디자인을 함께 선보인다. 이탈리아 전역의 파스타 모양에 숨겨진 과학과 역사, 철학을 흥미진진하게 보여준다.
저자: 제이콥 케네디 (글), 차유진 (옮긴이), 카즈 힐드브란드 (디자인)
6들어가며
8중요 사항들
10파스타의 기초
16파스타 A-Z
286감사의 말
288파스타 소스 찾아보기
파스타 A-Z
16 아뇰로티 AGNOLOTTI
18아뇰로티 만들기
19호두 소스 아뇰로티
20 아뇰로티 달 플린 AGNOLOTTI DAL PLIN
22아뇰로티 달 플린 만들기
23세이지 버터 소스 아뇰로티 달 플린
24 알파베토 ALFABETO
25알파베토를 넣은 맑은 야채수프
25케첩에 버무린 알파베토
26 아넬레티 ANELLETTI
27둥근 모양으로 오븐에 구운 아넬레티
28 비골리 BIGOLI
30비골리 만들기
31안초비 소스 비골리
32오리고기 소스 비골리
34 부카티니 BUCATINI
36부카티니 카르보나라
37매운 토끼 고기 토마토소스 부카티니
38시칠리아풍 정어리와 펜넬 소스 부카티니
40 부샤티 BUSIATI
41아몬드로 만든 페스토 소스 부샤티
42 캄파넬레/지일리 CAMPANELLE/GIGLI
43고등어와 토마토, 로즈마리 캄파넬레
44 카네데를리 CANEDERLI
46고기 국물에 끓여낸 카네데를리
46카네데를리 그라탱
47말린 과일을 넣어 만든 달콤한 카네데를리
48 카네스트리니, 카네스트리 CANESTRINI, CANESTRI
49카네스트리와 수란을 넣은 시골풍 야채수프
50 카넬로니 CANNELLONI
52송아지 고기와 시금치 속을 채운 카넬로니
54 카펠리 단젤로 CAPELLI D’ANGELO
56레몬 버터 소스 카펠리 단젤로
56돌돌 말아 튀긴 카펠리 단젤로
57파스타 수플레
58 카펠레티 CAPPELLETTI
60닭고기와 리코타 치즈로 속을 채운 카펠레티
61포르치니 크림소스 카펠레티
62 카라멜레 CARAMELLE
64감자 카라멜레
65볼로네즈 미트소스에 버무린 카라멜레
66 카사레체 CASARECCE
67로켓, 양파, 토마토소스 카사레체
68 카바타피 CAVATAPPI
69마카로니 샐러드
70 카바텔리 CAVATELLI
72카바텔리 만들기
72카넬리니 콩 소스 카바텔리
73줄기 브로콜리와 소시지 소스의 카바텔리
74 치페리 리가티 CHIFFERI RIGATI
75토마토와 그린 올리브 소스 치페리 리가티
76 콘킬리에 리가테 CONCHIGLIE
78잠두콩과 리코타 치즈 콘킬리에 리가테
79로마네스코 브로콜리를 넣은 콘킬리에 리가테
80 코르제티 CORZETTI
82호두 페스토 소스 코르제티
83마조람과 잣 소스 코르제티
84 쿠스쿠수 CUSCUSS?
85아몬드를 넣은 생선 스튜를 곁들인 쿠스쿠수
86 디스키 볼란티 DISCHI VOLANTI
87굴과 타라곤, 프로세코 소스 디스키 볼란티
88 디탈리, 디탈리니 DITALI, DITALINI
90콩을 넣은 파스타 수프
91병아리콩과 모시조개를 넣은 디탈리
92 파르팔레 FARFALLE
94주키니 호박과 잣을 넣은 파르팔레 샐러드
94생 프로슈토와 크림소스 파르팔레
95연어와 아스파라거스를 넣은 크림소스 파르팔레
95브로콜리와 안초비 크림소스의 파르팔레
96 파촐레티 FAZZOLETTI
98검은 송로버섯을 넣어 만든 파촐레티
99으깬 잠두콩 소스 파촐레티
100 페투치네 FETTUCCINE
101알프레도 소스 페투치네
102 프레골라 FREGOLA
103토마토와 모시조개를 넣어 푹 끓인 프레골라
104 푸질리FUSILLI
106핸드메이드 푸질리
106빈코토로 버무린 푸질리
107푸질리로 만든 그리스 샐러드
108 푸질리 부카티 FUSILLI BUCATI
룽기 에 코르티 LUNGHI E CORTI
110 가르가넬리 GARGANELLI
112토끼 고기와 아스파라거스 가르가넬리
113햄과 완두콩, 크림소스 가르가넬리
114 제멜리 GEMELLI
115줄기콩 크림소스 제멜리
116 뇨키 GNOCCHI
118감자 뇨키 만들기
119고르곤졸라 크림소스 뇨키
120헝가리 생선 수프
121소시지 토마토소스의 뇨키
122 조개 모양 뇨키 GNOCCHI (SHELLS)
123푹 삶은 베이컨과 완두콩 소스 뇨키
124 누디, 말파티 GNU야, MALFATTI
126리코타 누디 만들기
127양고기 라구 소스에 버무린 누디
128말파티 만들기
129말파티와 함께 내면 좋은 소스들
130 고미티 GOMITI
132랑구스틴과 사프란 소스 고미티
133참치 뱃살, 토마토, 리코타 살라타 치즈 소스 고미티
134 그라미녜 GRAMIGNE
135양배추와 소시지 소스 그라미녜
136 라자녜 LASAGNE
139볼로네즈 라구 소스와 화이트소스를 넣어 구운 라자녜
140닭 내장으로 만든 소스를 넣고 구운 라자녜
142 라자녜 리체 LASAGNE RICCE
144나폴리탄 라구 소스와 미트볼을 얹어 구운 라자녜 리체
145튀긴 가지와 매운 토마토소스를 쌓아 구운 라자녜 리체
146 링귀네, 바베테, 트레네테 LINGUINE, BAVETTE, TRENETTE
148모시조개와 올리브유, 마늘 링귀네
149바닷가재 링귀네
150 루마케 LUMACHE
151달팽이 소스 루마케
152 마케론치니 MACCHERONCINI
154토마토와 가지 소스 마케론치니
155마카로니와 치즈
156 마케로니 알라 키타라 MACCHERONI ALLA CHITARRA
158올리브와 버섯으로 만든 가난한 이들의 송로버섯
159주키니와 새우를 넣은 마케로니 알라 키타라
160 마케로니 인페라티 MACCHERONI INFERRATI
162마케로니 인페라티 만들기
163돼지고기와 돼지 껍데기를 넣은 토마토소스 마케로니 인페라티
164 말로레두스 MALLOREDDUS
165소시지와 사프란을 넣은 토마토소스 말로레두스
166 말탈리야티 MALTAGLIATI
167포르치니 버섯 소스 말탈리야티
168 마니코티 MANICOTTI
169오븐에 구운 마니코티
170 오레키에테 ORECCHIETTE
172오레키에테 만들기
173줄기 브로콜리 오레키에테
174 오르초/리소 ORZO/RISO
175새우 샐러드
176 파케리 PACCHERI
178리코타 치즈와 토마토소스 파케리
179오징어가 들어간 토마토소스 파케리
180 판소티 PANSOTTI
182판소티 만들기
184 파파르델레 PAPPARDELLE
186와인에 푹 절인 토끼 고기 소스 파파르델레
187호박과 호박꽃을 넣은 파파르델레
188 파사텔리 PASSATELLI
189파사텔리 만들기
190 파스타 미스타 PASTA MISTA
192병아리콩과 함께 버무린 파스타 미스타
193홍합과 콩 소스 파스타 미스타
194 펜네 PENNE
196오븐에 구운 펜네
196매콤한 토마토소스 펜네
197소꼬리와 함께 푹 끓인 토마토소스 펜네
198 피치 PICI
200멧돼지 고기로 만든 라구 소스 피치
201마늘 소스 피치
202 피초케리 PIZZOCCHERI
203감자와 양배추, 폰티나 치즈소스 피초케리
204 콰드레티, 콰드레티니 QUADRETTI, QUADRETTINI
205봄철 야채를 넣어 만든 맑은 수프
206 라디아토리 RADIATORI
207붉은 고추와 위스키 소스 라디아토리
208 라비올리 RAVIOLI
210시금치와 리코타 라비올리
211모렐 버섯 크림소스 라비올리
211토마토소스 라비올리
212골수가 들어간 제노베제 미트소스
212고기와 내장이 들어간 라비올리와 미트소스
214 레지네테, 마팔디네 REGINETTE, MAFALDINE
216나폴리탄 라구 소스
217토마토와 모차렐라 소스
218 리가토니 RIGATONI
220리가토니로 만드는 로마의 파스타 3가지
222 루오테, 로텔리테 RUOTE, ROTELLINE
223뷔어스텔 소시지와 폰티나 치즈 소스 루오테
224 세다니니 SEDANINI
226아티초크, 완두콩과 잠두콩 소스의 세다니니
227닭고기와 자두 소스 세다니니
228 스파카텔레 SPACCATELLE
229참치와 가지 소스 스파카텔레
230 스파게티 SPAGHETTI
232토마토소스 스파게티
231훈제 알 또는 파르메산 치즈를 얹은 스파게티 오믈렛
233견과, 건포도, 케이퍼와 올리브를 넣은 스파게티
234올리브와 안초비가 들어간 스파게티 ‘창녀의 파스타’
235훈제 생선 알과 빵가루를 넣은 스파게티
235빵가루와 설탕을 뿌린 스파게티
236 스파게티니 SPAGHETTINI
238마늘과 올리브유 소스 스파게티니
238익히지 않은 토마토소스 스파게티니
239생강 향의 해산물 소스 스파게티니
240 스텔리네, 스텔레테 STELLINE, STELLETTE
242브로도 맑은 닭 육수 만들기
243맑은 육수에 넣은 스텔리네
243맑은 닭 육수에 넣어 푹 끓인 스텔레테
244 스트로차프레티 STROZZAPRETI
246끈끈이장구채와 모시조개를 넣은 스트로차프레티
247오징어와 브로콜리 소스 스트로차프레티
248 탈리아텔레 TAGLIATELLE
250볼로네제 라구 소스 탈리아텔레
252트레비소와 스페크 햄, 폰티나 치즈 소스 탈리아텔레
252가리비와 타임 소스의 탈리아텔레
253스튜 국물에 버무린 탈리아텔레
254 탈리올리니, 타자린 TAGLIONI, TAJARIN
256새우와 트레비소를 넣은 탈리올리니 그라탱
257게살 소스 탈리올리니
257흰 송로버섯을 뿌린 타자린
258 토르키오 TORCHIO
259골수를 넣은 토마토소스 토르키오
260 토르텔리/카펠라치 TORTELLI/CAPPELLACCI
261달콤 짭짜름한 단호박 속을 넣어 만든 카펠라치
262 토르텔리니 TORTELLINI
264토르텔리니 만들기
265맑은 육수에 넣어 익힌 토르텔리니
265크림에 버무린 토르텔리니
266 토르텔로니 TORTELLONI
267리코타 치즈를 넣어 만든 토르텔로니
268아스파라거스와 리코타 크림소스로 만든 토르텔로니
269구운 호두로 만든 페스토 소스 토르텔로니
270 토르틸료니 TORTIGLIONI
272소시지와 크림소스의 토르틸료니
273렌틸 콩 소스 토르틸료니
274 트로피에 TROFIE
276페스토 소스, 감자와 줄기콩을 넣은 트로피에
278 베르미첼리니 VERMICELLINI
280달걀을 풀어 넣은 베르미첼리니 수프
280록셴 푸딩
281스페인풍 볶음 국수
282 지티/칸델레 ZITI/CANDELE
284가지와 함께 틀에 넣어 오븐에 구운 칸델레 팀발로
285돼지비계와 방울토마토 소스 지티
8중요 사항들
10파스타의 기초
16파스타 A-Z
286감사의 말
288파스타 소스 찾아보기
파스타 A-Z
16 아뇰로티 AGNOLOTTI
18아뇰로티 만들기
19호두 소스 아뇰로티
20 아뇰로티 달 플린 AGNOLOTTI DAL PLIN
22아뇰로티 달 플린 만들기
23세이지 버터 소스 아뇰로티 달 플린
24 알파베토 ALFABETO
25알파베토를 넣은 맑은 야채수프
25케첩에 버무린 알파베토
26 아넬레티 ANELLETTI
27둥근 모양으로 오븐에 구운 아넬레티
28 비골리 BIGOLI
30비골리 만들기
31안초비 소스 비골리
32오리고기 소스 비골리
34 부카티니 BUCATINI
36부카티니 카르보나라
37매운 토끼 고기 토마토소스 부카티니
38시칠리아풍 정어리와 펜넬 소스 부카티니
40 부샤티 BUSIATI
41아몬드로 만든 페스토 소스 부샤티
42 캄파넬레/지일리 CAMPANELLE/GIGLI
43고등어와 토마토, 로즈마리 캄파넬레
44 카네데를리 CANEDERLI
46고기 국물에 끓여낸 카네데를리
46카네데를리 그라탱
47말린 과일을 넣어 만든 달콤한 카네데를리
48 카네스트리니, 카네스트리 CANESTRINI, CANESTRI
49카네스트리와 수란을 넣은 시골풍 야채수프
50 카넬로니 CANNELLONI
52송아지 고기와 시금치 속을 채운 카넬로니
54 카펠리 단젤로 CAPELLI D’ANGELO
56레몬 버터 소스 카펠리 단젤로
56돌돌 말아 튀긴 카펠리 단젤로
57파스타 수플레
58 카펠레티 CAPPELLETTI
60닭고기와 리코타 치즈로 속을 채운 카펠레티
61포르치니 크림소스 카펠레티
62 카라멜레 CARAMELLE
64감자 카라멜레
65볼로네즈 미트소스에 버무린 카라멜레
66 카사레체 CASARECCE
67로켓, 양파, 토마토소스 카사레체
68 카바타피 CAVATAPPI
69마카로니 샐러드
70 카바텔리 CAVATELLI
72카바텔리 만들기
72카넬리니 콩 소스 카바텔리
73줄기 브로콜리와 소시지 소스의 카바텔리
74 치페리 리가티 CHIFFERI RIGATI
75토마토와 그린 올리브 소스 치페리 리가티
76 콘킬리에 리가테 CONCHIGLIE
78잠두콩과 리코타 치즈 콘킬리에 리가테
79로마네스코 브로콜리를 넣은 콘킬리에 리가테
80 코르제티 CORZETTI
82호두 페스토 소스 코르제티
83마조람과 잣 소스 코르제티
84 쿠스쿠수 CUSCUSS?
85아몬드를 넣은 생선 스튜를 곁들인 쿠스쿠수
86 디스키 볼란티 DISCHI VOLANTI
87굴과 타라곤, 프로세코 소스 디스키 볼란티
88 디탈리, 디탈리니 DITALI, DITALINI
90콩을 넣은 파스타 수프
91병아리콩과 모시조개를 넣은 디탈리
92 파르팔레 FARFALLE
94주키니 호박과 잣을 넣은 파르팔레 샐러드
94생 프로슈토와 크림소스 파르팔레
95연어와 아스파라거스를 넣은 크림소스 파르팔레
95브로콜리와 안초비 크림소스의 파르팔레
96 파촐레티 FAZZOLETTI
98검은 송로버섯을 넣어 만든 파촐레티
99으깬 잠두콩 소스 파촐레티
100 페투치네 FETTUCCINE
101알프레도 소스 페투치네
102 프레골라 FREGOLA
103토마토와 모시조개를 넣어 푹 끓인 프레골라
104 푸질리FUSILLI
106핸드메이드 푸질리
106빈코토로 버무린 푸질리
107푸질리로 만든 그리스 샐러드
108 푸질리 부카티 FUSILLI BUCATI
룽기 에 코르티 LUNGHI E CORTI
110 가르가넬리 GARGANELLI
112토끼 고기와 아스파라거스 가르가넬리
113햄과 완두콩, 크림소스 가르가넬리
114 제멜리 GEMELLI
115줄기콩 크림소스 제멜리
116 뇨키 GNOCCHI
118감자 뇨키 만들기
119고르곤졸라 크림소스 뇨키
120헝가리 생선 수프
121소시지 토마토소스의 뇨키
122 조개 모양 뇨키 GNOCCHI (SHELLS)
123푹 삶은 베이컨과 완두콩 소스 뇨키
124 누디, 말파티 GNU야, MALFATTI
126리코타 누디 만들기
127양고기 라구 소스에 버무린 누디
128말파티 만들기
129말파티와 함께 내면 좋은 소스들
130 고미티 GOMITI
132랑구스틴과 사프란 소스 고미티
133참치 뱃살, 토마토, 리코타 살라타 치즈 소스 고미티
134 그라미녜 GRAMIGNE
135양배추와 소시지 소스 그라미녜
136 라자녜 LASAGNE
139볼로네즈 라구 소스와 화이트소스를 넣어 구운 라자녜
140닭 내장으로 만든 소스를 넣고 구운 라자녜
142 라자녜 리체 LASAGNE RICCE
144나폴리탄 라구 소스와 미트볼을 얹어 구운 라자녜 리체
145튀긴 가지와 매운 토마토소스를 쌓아 구운 라자녜 리체
146 링귀네, 바베테, 트레네테 LINGUINE, BAVETTE, TRENETTE
148모시조개와 올리브유, 마늘 링귀네
149바닷가재 링귀네
150 루마케 LUMACHE
151달팽이 소스 루마케
152 마케론치니 MACCHERONCINI
154토마토와 가지 소스 마케론치니
155마카로니와 치즈
156 마케로니 알라 키타라 MACCHERONI ALLA CHITARRA
158올리브와 버섯으로 만든 가난한 이들의 송로버섯
159주키니와 새우를 넣은 마케로니 알라 키타라
160 마케로니 인페라티 MACCHERONI INFERRATI
162마케로니 인페라티 만들기
163돼지고기와 돼지 껍데기를 넣은 토마토소스 마케로니 인페라티
164 말로레두스 MALLOREDDUS
165소시지와 사프란을 넣은 토마토소스 말로레두스
166 말탈리야티 MALTAGLIATI
167포르치니 버섯 소스 말탈리야티
168 마니코티 MANICOTTI
169오븐에 구운 마니코티
170 오레키에테 ORECCHIETTE
172오레키에테 만들기
173줄기 브로콜리 오레키에테
174 오르초/리소 ORZO/RISO
175새우 샐러드
176 파케리 PACCHERI
178리코타 치즈와 토마토소스 파케리
179오징어가 들어간 토마토소스 파케리
180 판소티 PANSOTTI
182판소티 만들기
184 파파르델레 PAPPARDELLE
186와인에 푹 절인 토끼 고기 소스 파파르델레
187호박과 호박꽃을 넣은 파파르델레
188 파사텔리 PASSATELLI
189파사텔리 만들기
190 파스타 미스타 PASTA MISTA
192병아리콩과 함께 버무린 파스타 미스타
193홍합과 콩 소스 파스타 미스타
194 펜네 PENNE
196오븐에 구운 펜네
196매콤한 토마토소스 펜네
197소꼬리와 함께 푹 끓인 토마토소스 펜네
198 피치 PICI
200멧돼지 고기로 만든 라구 소스 피치
201마늘 소스 피치
202 피초케리 PIZZOCCHERI
203감자와 양배추, 폰티나 치즈소스 피초케리
204 콰드레티, 콰드레티니 QUADRETTI, QUADRETTINI
205봄철 야채를 넣어 만든 맑은 수프
206 라디아토리 RADIATORI
207붉은 고추와 위스키 소스 라디아토리
208 라비올리 RAVIOLI
210시금치와 리코타 라비올리
211모렐 버섯 크림소스 라비올리
211토마토소스 라비올리
212골수가 들어간 제노베제 미트소스
212고기와 내장이 들어간 라비올리와 미트소스
214 레지네테, 마팔디네 REGINETTE, MAFALDINE
216나폴리탄 라구 소스
217토마토와 모차렐라 소스
218 리가토니 RIGATONI
220리가토니로 만드는 로마의 파스타 3가지
222 루오테, 로텔리테 RUOTE, ROTELLINE
223뷔어스텔 소시지와 폰티나 치즈 소스 루오테
224 세다니니 SEDANINI
226아티초크, 완두콩과 잠두콩 소스의 세다니니
227닭고기와 자두 소스 세다니니
228 스파카텔레 SPACCATELLE
229참치와 가지 소스 스파카텔레
230 스파게티 SPAGHETTI
232토마토소스 스파게티
231훈제 알 또는 파르메산 치즈를 얹은 스파게티 오믈렛
233견과, 건포도, 케이퍼와 올리브를 넣은 스파게티
234올리브와 안초비가 들어간 스파게티 ‘창녀의 파스타’
235훈제 생선 알과 빵가루를 넣은 스파게티
235빵가루와 설탕을 뿌린 스파게티
236 스파게티니 SPAGHETTINI
238마늘과 올리브유 소스 스파게티니
238익히지 않은 토마토소스 스파게티니
239생강 향의 해산물 소스 스파게티니
240 스텔리네, 스텔레테 STELLINE, STELLETTE
242브로도 맑은 닭 육수 만들기
243맑은 육수에 넣은 스텔리네
243맑은 닭 육수에 넣어 푹 끓인 스텔레테
244 스트로차프레티 STROZZAPRETI
246끈끈이장구채와 모시조개를 넣은 스트로차프레티
247오징어와 브로콜리 소스 스트로차프레티
248 탈리아텔레 TAGLIATELLE
250볼로네제 라구 소스 탈리아텔레
252트레비소와 스페크 햄, 폰티나 치즈 소스 탈리아텔레
252가리비와 타임 소스의 탈리아텔레
253스튜 국물에 버무린 탈리아텔레
254 탈리올리니, 타자린 TAGLIONI, TAJARIN
256새우와 트레비소를 넣은 탈리올리니 그라탱
257게살 소스 탈리올리니
257흰 송로버섯을 뿌린 타자린
258 토르키오 TORCHIO
259골수를 넣은 토마토소스 토르키오
260 토르텔리/카펠라치 TORTELLI/CAPPELLACCI
261달콤 짭짜름한 단호박 속을 넣어 만든 카펠라치
262 토르텔리니 TORTELLINI
264토르텔리니 만들기
265맑은 육수에 넣어 익힌 토르텔리니
265크림에 버무린 토르텔리니
266 토르텔로니 TORTELLONI
267리코타 치즈를 넣어 만든 토르텔로니
268아스파라거스와 리코타 크림소스로 만든 토르텔로니
269구운 호두로 만든 페스토 소스 토르텔로니
270 토르틸료니 TORTIGLIONI
272소시지와 크림소스의 토르틸료니
273렌틸 콩 소스 토르틸료니
274 트로피에 TROFIE
276페스토 소스, 감자와 줄기콩을 넣은 트로피에
278 베르미첼리니 VERMICELLINI
280달걀을 풀어 넣은 베르미첼리니 수프
280록셴 푸딩
281스페인풍 볶음 국수
282 지티/칸델레 ZITI/CANDELE
284가지와 함께 틀에 넣어 오븐에 구운 칸델레 팀발로
285돼지비계와 방울토마토 소스 지티
필자 제이콥 케네디의 말
“파스타가 이탈리아인들의 주식으로 자리 잡기까지 파스타 요리법들은 엄마에서 딸로, 이웃에서 이웃으로, 마을에서 마을로 전해지며 미묘하게 변화해 왔다. 어찌나 다양하게 변해 왔는지, 파스타의 소우주가 우리의 자연계를 그대로 반영하는 것처럼 느껴질 정도이다. 파스타는 지금도 계속 진화하고 있다. 파스타는 이탈리아 지역에 따라 많이 다르다. 가난한 남쪽 지방의 파스타는 세몰리나와 물을 넣어 만든 반죽을 이용해 손으로 만들어 피가 두꺼운, 소박한 시골풍이다. 이탈리아 중남부 지역은 남부와 비슷한 세몰리나 반죽이기...
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