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오늘날, 프랑스 요리는 보다 자유롭고 형식에 얽매이지 않는 모습으로 점차 바뀌어가고 있다. 그리고 그 과정에서 소스의 역할 또한 변화를 거듭해오고 있다. 이 책은 프랑스 요리가 진화하는 과정에서 그에 맞춰 새롭게 탄생한 78가지 소스를 소개한 책이다. 소스뿐만 아니라 그 소스를 활용하여 만든 요리 레시피도 함께 공개하고 있으며, 요리의 기본이 되는 육수의 레시피도 실었다.
저자: 시바타쇼텐 (엮음)
들어가며
나의 소스 철학
요리 레시피
다섯 셰프의 육수
제1장 채소 요리와 소스
화이트 아스파라거스/아몬드/오렌지
오렌지 풍미를 더한 사바용 소스
대파/완두콩/싹눈파
구운 대파 쥐
완두콩/잠두콩/강낭콩
표고버섯과 밥으로 만든 소스
그린피스/오이/굴
오제이유 쥐와 양배추 퓌레
죽순/미역/벚꽃새우
죽순으로 만든 소스
죽순/랑구스틴/루꼴라
토마토와 산초나무 순으로 만든 소스
방울양배추/왕우럭조개
유채나물 퓌레와 감자 크럼블
감자/뱀밥
다시마와 감자로 만든 소스
감자/캐비아
바지락과 캐비아로 만든 소스
주키니 꽃/대합
대합과 올리브, 레몬 콩피로 만든 소스
은행/국화꽃
고등어포와 쑥갓으로 만든 소스
미니 양파
트러플 쿨리
줄기상추
건조 생선으로 만든 소스
순무/털게/캐비아
순무 잎으로 만든 소스와 허브 오일
순무
안초비와 아몬드 튀일
무
소라 내장과 커피로 만든 소스
라디키오/숭어 어란/피스타치오
황금귤 퓌레
라디키오
부댕 누아르로 만든 소스
제2장 해산물 요리와 소스
도화새우
오이 파우더와 젤리
랑구스틴/당근
삼색 채소 오일
바닷가재/로메스코 소스/아몬드
닭 내장으로 만든 소스와 바닷가재 쥐
바닷가재/당근
바닷가재 시베 소스
바닷가재/만간지 고추
오징어 먹물과 카카오로 만든 소스
반디오징어/죽순
반디오징어와 초리조로 만든 소스
반디오징어/라디키오
반디오징어와 초리조 페이스트
흰오징어/비비추 잎
스트라차텔라 크림과 바질 오일
흰오징어/무/흑미
무를 갈아 만든 소스
창오징어/오크라 꽃
피스타치오 오일
갑오징어
파프리카 쥐와 루타바가 퓌레
주꾸미/산초나무 순
우롱차로 만든 소스
대합/뇨키
대합과 유채나물 소스, 여주 거품
대합
대합과 고추냉이 잎 수프, 고추냉이 잎 오일
홍합/땅콩
꽈리 소스와 바질 오일
피조개/주키니/생강
말린 주키니와 사탕수수 식초로 만든 소스
굴/회향
회향 풍미를 더한 부용
굴/은행
칠레 안초로 만든 소스
굴/라디키오/쌀
몰레 소스
굴/돼지 귀/케일
굴과 콜리플라워로 만든 소스
가리비/순무/숭어 어란
프로마주 블랑과 술지게미로 만든 소스, 유자 퓌레
말린 관자/아스파라나/겨울 시금치
닭고기와 관자 비스크
성게알/돼지 껍질
파프리카 퓌레와 성게알 마요네즈
제3장 생선 요리와 소스
참돔/케일
도미와 유채나물 수프
뱅어/사보이 양배추
블랙 올리브와 레몬 콩피, 드라이 토마토, 안초비로 만든 소스
뱅어/비비추 잎
토마토와 비트 콩소메, 토마토와 비트 퓌레
송어/캐비아
화이트 아스파라거스로 만든 바바루아
송어/미니 순무/적양파
쑥갓 퓌레와 비파 콩포트
송어/송어 알
뵈르 바투 퓌메
병어/푸아로/금귤
화이트 포트 와인으로 만든 소스
병어/감자/콩테 치즈
사프란 풍미를 더한 병어 쥐
붕장어/셀러리악
카카오 풍미를 더한 레드 와인 소스
뱀장어/트러플
발효시킨 돼지감자와 트러플로 만든 소스
가다랑어/오렌지 파우더
구운 가지로 만든 아이스 파우더와 에스프레소 오일
고등어/그래니 스미스 사과
고등어와 유청으로 만든 소스
금눈돔
그린피스와 팽이버섯, 벚꽃새우로 만든 소스
옥돔/버섯 파우더
밤 퓌레
옥돔
이리 수프와 황금 순무 퓌레
무늬바리/말린 표고버섯/가리비
말린 표고버섯과 태운 버터로 만든 소스
홍바리/콩/바지락
건조식품으로 만든 소스
광어
머위 꽃줄기와 로크포르 치즈로 만든 페이스트
이리/고구마/쌀
수제 발효 버터
이리
이리 필름
아브루가/백합 뿌리
레몬 풍미를 더한 사바용 소스
제4장 고기 요리와 소스
닭고기/털게/캐비아
서양 고추냉이로 만든 소스
닭고기/당근
가와마타 샤모종 닭고기와 당근으로 만든 소스, 포르치니 거품
닭고기/퀴노아
브로콜리 퓌레와 브로콜리 퀴노아
닭고기/카카오닙스
장미 버터와 쥐 드 풀레
메추라기/곰보버섯/그린 아스파라거스
메추라기 쥐
비둘기/다리살로 만든 크로메스키
중식 스타일 죽과 비둘기 내장 소스
페르드로/랑구스틴/사보이 양배추
랑구스틴 풍미를 더한 사바용 소스
뇌조/전복
흰강낭콩 프리카세와 전복 내장 소스
청둥오리/올리브/은행
청둥오리 쥐
푸아그라/양파
머위 꽃줄기 아이스크림
토끼고기/당근/아니스
토끼고기 쥐
어린 양고기/방울양배추/숭어 어란
숭어 어란과 양배추 버터로 만든 소스
소고기/무
튀긴 채소와 레드 와인으로 만든 소스
에조 사슴/메밀잣밤나무 열매/잣
지롤버섯과 소금에 절인 다랑어 퓌레
사슴고기/다리살로 만든 소시송/흑우엉
사슴고기와 우엉 쥐
에조 사슴/서양배/아렛타 브로콜리
비트 쥐
나의 소스 철학
요리 레시피
다섯 셰프의 육수
제1장 채소 요리와 소스
화이트 아스파라거스/아몬드/오렌지
오렌지 풍미를 더한 사바용 소스
대파/완두콩/싹눈파
구운 대파 쥐
완두콩/잠두콩/강낭콩
표고버섯과 밥으로 만든 소스
그린피스/오이/굴
오제이유 쥐와 양배추 퓌레
죽순/미역/벚꽃새우
죽순으로 만든 소스
죽순/랑구스틴/루꼴라
토마토와 산초나무 순으로 만든 소스
방울양배추/왕우럭조개
유채나물 퓌레와 감자 크럼블
감자/뱀밥
다시마와 감자로 만든 소스
감자/캐비아
바지락과 캐비아로 만든 소스
주키니 꽃/대합
대합과 올리브, 레몬 콩피로 만든 소스
은행/국화꽃
고등어포와 쑥갓으로 만든 소스
미니 양파
트러플 쿨리
줄기상추
건조 생선으로 만든 소스
순무/털게/캐비아
순무 잎으로 만든 소스와 허브 오일
순무
안초비와 아몬드 튀일
무
소라 내장과 커피로 만든 소스
라디키오/숭어 어란/피스타치오
황금귤 퓌레
라디키오
부댕 누아르로 만든 소스
제2장 해산물 요리와 소스
도화새우
오이 파우더와 젤리
랑구스틴/당근
삼색 채소 오일
바닷가재/로메스코 소스/아몬드
닭 내장으로 만든 소스와 바닷가재 쥐
바닷가재/당근
바닷가재 시베 소스
바닷가재/만간지 고추
오징어 먹물과 카카오로 만든 소스
반디오징어/죽순
반디오징어와 초리조로 만든 소스
반디오징어/라디키오
반디오징어와 초리조 페이스트
흰오징어/비비추 잎
스트라차텔라 크림과 바질 오일
흰오징어/무/흑미
무를 갈아 만든 소스
창오징어/오크라 꽃
피스타치오 오일
갑오징어
파프리카 쥐와 루타바가 퓌레
주꾸미/산초나무 순
우롱차로 만든 소스
대합/뇨키
대합과 유채나물 소스, 여주 거품
대합
대합과 고추냉이 잎 수프, 고추냉이 잎 오일
홍합/땅콩
꽈리 소스와 바질 오일
피조개/주키니/생강
말린 주키니와 사탕수수 식초로 만든 소스
굴/회향
회향 풍미를 더한 부용
굴/은행
칠레 안초로 만든 소스
굴/라디키오/쌀
몰레 소스
굴/돼지 귀/케일
굴과 콜리플라워로 만든 소스
가리비/순무/숭어 어란
프로마주 블랑과 술지게미로 만든 소스, 유자 퓌레
말린 관자/아스파라나/겨울 시금치
닭고기와 관자 비스크
성게알/돼지 껍질
파프리카 퓌레와 성게알 마요네즈
제3장 생선 요리와 소스
참돔/케일
도미와 유채나물 수프
뱅어/사보이 양배추
블랙 올리브와 레몬 콩피, 드라이 토마토, 안초비로 만든 소스
뱅어/비비추 잎
토마토와 비트 콩소메, 토마토와 비트 퓌레
송어/캐비아
화이트 아스파라거스로 만든 바바루아
송어/미니 순무/적양파
쑥갓 퓌레와 비파 콩포트
송어/송어 알
뵈르 바투 퓌메
병어/푸아로/금귤
화이트 포트 와인으로 만든 소스
병어/감자/콩테 치즈
사프란 풍미를 더한 병어 쥐
붕장어/셀러리악
카카오 풍미를 더한 레드 와인 소스
뱀장어/트러플
발효시킨 돼지감자와 트러플로 만든 소스
가다랑어/오렌지 파우더
구운 가지로 만든 아이스 파우더와 에스프레소 오일
고등어/그래니 스미스 사과
고등어와 유청으로 만든 소스
금눈돔
그린피스와 팽이버섯, 벚꽃새우로 만든 소스
옥돔/버섯 파우더
밤 퓌레
옥돔
이리 수프와 황금 순무 퓌레
무늬바리/말린 표고버섯/가리비
말린 표고버섯과 태운 버터로 만든 소스
홍바리/콩/바지락
건조식품으로 만든 소스
광어
머위 꽃줄기와 로크포르 치즈로 만든 페이스트
이리/고구마/쌀
수제 발효 버터
이리
이리 필름
아브루가/백합 뿌리
레몬 풍미를 더한 사바용 소스
제4장 고기 요리와 소스
닭고기/털게/캐비아
서양 고추냉이로 만든 소스
닭고기/당근
가와마타 샤모종 닭고기와 당근으로 만든 소스, 포르치니 거품
닭고기/퀴노아
브로콜리 퓌레와 브로콜리 퀴노아
닭고기/카카오닙스
장미 버터와 쥐 드 풀레
메추라기/곰보버섯/그린 아스파라거스
메추라기 쥐
비둘기/다리살로 만든 크로메스키
중식 스타일 죽과 비둘기 내장 소스
페르드로/랑구스틴/사보이 양배추
랑구스틴 풍미를 더한 사바용 소스
뇌조/전복
흰강낭콩 프리카세와 전복 내장 소스
청둥오리/올리브/은행
청둥오리 쥐
푸아그라/양파
머위 꽃줄기 아이스크림
토끼고기/당근/아니스
토끼고기 쥐
어린 양고기/방울양배추/숭어 어란
숭어 어란과 양배추 버터로 만든 소스
소고기/무
튀긴 채소와 레드 와인으로 만든 소스
에조 사슴/메밀잣밤나무 열매/잣
지롤버섯과 소금에 절인 다랑어 퓌레
사슴고기/다리살로 만든 소시송/흑우엉
사슴고기와 우엉 쥐
에조 사슴/서양배/아렛타 브로콜리
비트 쥐
