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『파리의 부엌』은 디저트 마니아들에겐 친숙한 세계적인 음식블로거이자 미국의 저명한 페이스트리 셰프 데이비드 리보비츠의 신간으로 지난 10년간 저자가 파리에 머물며 젊은 요리사들에게 배우고 수집한 오늘날의 프렌치 가정식 레시피를 그 특유의 유머러스한 글과 함께 소개한다. 책의 기획 의도 자체가 프랑스 밖에 사는 사람들에게 프랑스 가정식 요리를 소개하고 가정에서도 어렵지 않게 즐길 수 있음을 보여주는 것인 만큼 리보비츠는 자신의 부엌에서 파리지앵의 레시피를 수집하고 가다듬은 다음, 특유의 위트와 유머가 듬뿍 담은 설명을 곁들여 독자들에게 서빙 한다.
저자: 데이비드 리보비츠 (지은이), 유나영 (옮긴이), 김형석 (감수)
머리말
식재료
조리도구
전채 | 미장부슈 Mis-en-bouche
짭짤한 올리브 칩(짭짤한 올리브 크로케)/ 콩테 치즈와 햄 웨이퍼(콩테 치즈와 햄 사블레)/ 해초 버터를 바른 메밀 롤(해초 버터를 바른 메밀 갈레트)/ 인도식 치즈 브레드(난 오 프로마주)로즈메리유를 넣은 아티초크 타프나드/ 그린 올리브, 바질, 아몬드 타프나드/ 블랙 올리브 타프나드/ 비트 후무스 / 후무스/ 바바 가누쉬(무타발)/ 가지 캐비아/ 양파 타르트(피살라디에르)/ 타르타르소스를 곁들인 자반 대구 튀김(타르타르소스를 곁들인 대구 아크라)/ 스리라차 소스를 곁들인 매운 미트볼(스리라차 소스를 곁들인 메르게즈 불레트)/ 정어리 스프레드(정어리 리예트)/ 이집트식 향신료와 견과류 믹스(두카)
전식 | 앙트레 Entr?es -16가지
머스터드 베이컨 비네그레트를 곁들인 리크(머스터드-베이컨 비네그레트를 곁들인 대파)/ 회향, 래디시, 오렌지, 게살 샐러드/ 바질 퓌레를 넣은 야채수프(피스투 수프)/ 타불레/생채소 콜슬로와 부드러운 마늘 드레싱(채썬 생채소 샐러드와 부드러운 마늘 소스)/ 겨울 샐러드/ 베이컨, 달걀, 마늘 토스트를 넣은 치커리 샐러드(리옹 샐러드)/ 처빌 마요네즈를 뿌린 완숙 달걀(외 마요)/ 머스터드소스에 버무린 셀러리악 샐러드(셀르리 레물라드)/ 호스래디시 크림과 햄 칩을 넣은 셀러리악 수프/ 수제 허브 염소젖 치즈를 얹은 방울토마토 크로스티니(수제 허브 염소젖 생치즈를 얹은 방울토마토 타르틴)/ 무화과를 넣은 오리고기 테린/ 파투슈/ 프렌치 양파 수프/ 가스파초와 허브 염소젖 치즈 토스트(가스파초와 허브 염소젖 치즈 크루통)/ 당근채 샐러드(당근 라페)
주요리 | 플라 Plats
파리식 뇨키/ 생허브 오믈렛(오믈레트 오 핀 제르브)/ 햄, 치즈, 달걀을 넣은 메밀 크레이프(갈레트 콩플레트)/ 구운 햄 치즈 샌드위치(크로크무슈)/ 치즈, 베이컨, 아루굴라를 넣은 수플레/ 자반 대구와 감자 퓌레(브랑다드 드 모뤼)/ 모둠 채소를 곁들인 갈릭 마요네즈(르 그랑 아이올리)/ 감자, 페타 치즈, 바질을 넣은 토르티야/ 케일과 훈제 연어에 얹은 베이크드 에그/ 샥슈카/ 햄, 블루치즈, 배를 넣은 키시/ 햄, 블루치즈, 배를 넣은 타르트 살레/ 데친 채소, 소시지, 수란을 곁들인 메밀 폴렌타/ 소를 채운 채소 구이/ 버터넛 스쿼시 브레드 수프(버터넛 파나드)/ 치킨 팟 파르망티에( 닭고기를 넣은 아시 파르망티에)/ 머스터드 치킨/ 치킨 레이디 치킨(카트린의 통닭 크라포딘)/ 레드와인 소스에 조린 닭고기(코코뱅)/ 가짜 오리 콩피/ 무화과를 넣은 뿔닭 조림/ 돼지고기 근대 소시지(카예트)/ 캐러멜 소스에 구운 돼지갈비/ 훈제 바비큐식 돼지고기/ 흰콩, 소시지, 오리 콩피 캐서롤(카술레)/ 맥주와 스파이스 브레드를 넣은 벨기에식 쇠고기 스튜(카르보나드 플라망드)/ 양 사태 타진/ 조린 채소, 살사베르데, 병아리콩 퍼프를 곁들인 양고기 구이(채소, 소스 베르트, 파니스를 곁들인 양 어깻살 구이)/ 머스터드 버터와 프렌치프라이를 곁들인 스테이크(머스터드 버터를 곁들인 스테크 프리트)
사이드 디시 | 아콩파뉴망 Accompagnements
블루치즈와 구운 마늘을 넣은 스캘럽트 포테이토(블루치즈와 구운 마늘을 넣은 감자 그라탱)/ 버터넛 스쿼시 크럼블/ 으깬 감자(감자 퓌레)/ 셀러리악 퓌레/ 프렌치프라이(프리트)/ 오리 기름에 볶은 감자/ 달팽이 버터에 볶은 깍지콩/ 두카에 버무려 구운 콜리플라워/ 뿌리채소 모둠 구이/ 프로방스식 채소 구이(티앙)/ 허브를 넣은 생파스타/ 염소젖 치즈와 호두를 넣은 프렌치 렌틸 샐러드/ 레몬 피스타치오 이스라엘 쿠스쿠스/ 라디치오, 뿌리채소, 석류를 넣은 통밀 샐러드/ 잡곡빵(팽 오 세레알)/ 파니스 퍼프(파니스 수플레)
디저트 | 레 데세르 Les desserts
커피 크렘 브륄레(커피 크렘 브륄레)/ 스파이스를 넣은 스페큘루스 플랜(스페큘루스 파트를 넣은 크렘 카라멜)/ 가염버터 캐러멜 초콜릿 무스/ 둘세 데 레체와 플뢰르 드 셀을 넣은 1인용 초콜릿 케이크(콩피튀르 드 레와 플뢰르 드 셀을 넣은 미니 가토 쇼콜라)/ 가염버터 캐러멜 소스를 끼얹은 따뜻한 초콜릿 케이크(가염버터 카라멜을 끼얹은 따뜻한 쇼콜라 묄뢰)/ 초콜릿 칩, 헤이즐넛, 말린 사워체리를 넣은 푸가스/ 갈색 버터를 넣은 아몬드 케이크(피낭시에)/ 메밀 마들렌(마들렌 오 사라쟁)/ 마들렌/ 당근 케이크(가토 오 카로트)/ 파인애플을 곁들인 키르슈 바바/ 메르베이외/ 파리파리/ 생강 크렘 앙글레즈를 곁들인 초콜릿 테린/ 초콜릿 둘세 데 레체 타르트(초콜릿 콩피튀르 드 레 타르트)/ 허니 스파이스 브레드(팽 데피스)/ 오렌지 글레이즈를 바른 월계수 잎 파운드케이크(오렌지를 바른 월계수 향 가토 위크엔드)/ 오리 기름 쿠키(오리 기름 사블레)/ 올리브유와 플뢰르 드 셀을 뿌린 버터밀크 아이스크림/ 프렌치 치즈케이크(투르토 프로마제)/ 생트로페 타르트(타르트 트로페지엔)/ 살구 크럼블 타르트/ 살구씨 아이스크림/ 디의 르 파뷜뢰 치즈케이크/ 귤 샴페인 셔벗(귤 샴페인 소르베)/ 크리스마스 케이크(뷔슈 드 노엘)
식료품 저장실(팬트리) | 기본 재료 Ingr?dients de base
치킨 스톡(닭 육수)/ 정제 버터/ 크렘 프레슈/ 완숙 달걀/ 수란/ 하리사/ 마요네즈/ 로즈메리유(로즈메리 향 올리브유)/ 살사베르데(소스 베르트)/ 가염버터 캐러멜 소스/ 샬롯 마멀레이드/ 비네그레트/ 휩트 크림(크렘 샹티이)
식재료 및 조리 도구 판매처
감사의 말
식재료
조리도구
전채 | 미장부슈 Mis-en-bouche
짭짤한 올리브 칩(짭짤한 올리브 크로케)/ 콩테 치즈와 햄 웨이퍼(콩테 치즈와 햄 사블레)/ 해초 버터를 바른 메밀 롤(해초 버터를 바른 메밀 갈레트)/ 인도식 치즈 브레드(난 오 프로마주)로즈메리유를 넣은 아티초크 타프나드/ 그린 올리브, 바질, 아몬드 타프나드/ 블랙 올리브 타프나드/ 비트 후무스 / 후무스/ 바바 가누쉬(무타발)/ 가지 캐비아/ 양파 타르트(피살라디에르)/ 타르타르소스를 곁들인 자반 대구 튀김(타르타르소스를 곁들인 대구 아크라)/ 스리라차 소스를 곁들인 매운 미트볼(스리라차 소스를 곁들인 메르게즈 불레트)/ 정어리 스프레드(정어리 리예트)/ 이집트식 향신료와 견과류 믹스(두카)
전식 | 앙트레 Entr?es -16가지
머스터드 베이컨 비네그레트를 곁들인 리크(머스터드-베이컨 비네그레트를 곁들인 대파)/ 회향, 래디시, 오렌지, 게살 샐러드/ 바질 퓌레를 넣은 야채수프(피스투 수프)/ 타불레/생채소 콜슬로와 부드러운 마늘 드레싱(채썬 생채소 샐러드와 부드러운 마늘 소스)/ 겨울 샐러드/ 베이컨, 달걀, 마늘 토스트를 넣은 치커리 샐러드(리옹 샐러드)/ 처빌 마요네즈를 뿌린 완숙 달걀(외 마요)/ 머스터드소스에 버무린 셀러리악 샐러드(셀르리 레물라드)/ 호스래디시 크림과 햄 칩을 넣은 셀러리악 수프/ 수제 허브 염소젖 치즈를 얹은 방울토마토 크로스티니(수제 허브 염소젖 생치즈를 얹은 방울토마토 타르틴)/ 무화과를 넣은 오리고기 테린/ 파투슈/ 프렌치 양파 수프/ 가스파초와 허브 염소젖 치즈 토스트(가스파초와 허브 염소젖 치즈 크루통)/ 당근채 샐러드(당근 라페)
주요리 | 플라 Plats
파리식 뇨키/ 생허브 오믈렛(오믈레트 오 핀 제르브)/ 햄, 치즈, 달걀을 넣은 메밀 크레이프(갈레트 콩플레트)/ 구운 햄 치즈 샌드위치(크로크무슈)/ 치즈, 베이컨, 아루굴라를 넣은 수플레/ 자반 대구와 감자 퓌레(브랑다드 드 모뤼)/ 모둠 채소를 곁들인 갈릭 마요네즈(르 그랑 아이올리)/ 감자, 페타 치즈, 바질을 넣은 토르티야/ 케일과 훈제 연어에 얹은 베이크드 에그/ 샥슈카/ 햄, 블루치즈, 배를 넣은 키시/ 햄, 블루치즈, 배를 넣은 타르트 살레/ 데친 채소, 소시지, 수란을 곁들인 메밀 폴렌타/ 소를 채운 채소 구이/ 버터넛 스쿼시 브레드 수프(버터넛 파나드)/ 치킨 팟 파르망티에( 닭고기를 넣은 아시 파르망티에)/ 머스터드 치킨/ 치킨 레이디 치킨(카트린의 통닭 크라포딘)/ 레드와인 소스에 조린 닭고기(코코뱅)/ 가짜 오리 콩피/ 무화과를 넣은 뿔닭 조림/ 돼지고기 근대 소시지(카예트)/ 캐러멜 소스에 구운 돼지갈비/ 훈제 바비큐식 돼지고기/ 흰콩, 소시지, 오리 콩피 캐서롤(카술레)/ 맥주와 스파이스 브레드를 넣은 벨기에식 쇠고기 스튜(카르보나드 플라망드)/ 양 사태 타진/ 조린 채소, 살사베르데, 병아리콩 퍼프를 곁들인 양고기 구이(채소, 소스 베르트, 파니스를 곁들인 양 어깻살 구이)/ 머스터드 버터와 프렌치프라이를 곁들인 스테이크(머스터드 버터를 곁들인 스테크 프리트)
사이드 디시 | 아콩파뉴망 Accompagnements
블루치즈와 구운 마늘을 넣은 스캘럽트 포테이토(블루치즈와 구운 마늘을 넣은 감자 그라탱)/ 버터넛 스쿼시 크럼블/ 으깬 감자(감자 퓌레)/ 셀러리악 퓌레/ 프렌치프라이(프리트)/ 오리 기름에 볶은 감자/ 달팽이 버터에 볶은 깍지콩/ 두카에 버무려 구운 콜리플라워/ 뿌리채소 모둠 구이/ 프로방스식 채소 구이(티앙)/ 허브를 넣은 생파스타/ 염소젖 치즈와 호두를 넣은 프렌치 렌틸 샐러드/ 레몬 피스타치오 이스라엘 쿠스쿠스/ 라디치오, 뿌리채소, 석류를 넣은 통밀 샐러드/ 잡곡빵(팽 오 세레알)/ 파니스 퍼프(파니스 수플레)
디저트 | 레 데세르 Les desserts
커피 크렘 브륄레(커피 크렘 브륄레)/ 스파이스를 넣은 스페큘루스 플랜(스페큘루스 파트를 넣은 크렘 카라멜)/ 가염버터 캐러멜 초콜릿 무스/ 둘세 데 레체와 플뢰르 드 셀을 넣은 1인용 초콜릿 케이크(콩피튀르 드 레와 플뢰르 드 셀을 넣은 미니 가토 쇼콜라)/ 가염버터 캐러멜 소스를 끼얹은 따뜻한 초콜릿 케이크(가염버터 카라멜을 끼얹은 따뜻한 쇼콜라 묄뢰)/ 초콜릿 칩, 헤이즐넛, 말린 사워체리를 넣은 푸가스/ 갈색 버터를 넣은 아몬드 케이크(피낭시에)/ 메밀 마들렌(마들렌 오 사라쟁)/ 마들렌/ 당근 케이크(가토 오 카로트)/ 파인애플을 곁들인 키르슈 바바/ 메르베이외/ 파리파리/ 생강 크렘 앙글레즈를 곁들인 초콜릿 테린/ 초콜릿 둘세 데 레체 타르트(초콜릿 콩피튀르 드 레 타르트)/ 허니 스파이스 브레드(팽 데피스)/ 오렌지 글레이즈를 바른 월계수 잎 파운드케이크(오렌지를 바른 월계수 향 가토 위크엔드)/ 오리 기름 쿠키(오리 기름 사블레)/ 올리브유와 플뢰르 드 셀을 뿌린 버터밀크 아이스크림/ 프렌치 치즈케이크(투르토 프로마제)/ 생트로페 타르트(타르트 트로페지엔)/ 살구 크럼블 타르트/ 살구씨 아이스크림/ 디의 르 파뷜뢰 치즈케이크/ 귤 샴페인 셔벗(귤 샴페인 소르베)/ 크리스마스 케이크(뷔슈 드 노엘)
식료품 저장실(팬트리) | 기본 재료 Ingr?dients de base
치킨 스톡(닭 육수)/ 정제 버터/ 크렘 프레슈/ 완숙 달걀/ 수란/ 하리사/ 마요네즈/ 로즈메리유(로즈메리 향 올리브유)/ 살사베르데(소스 베르트)/ 가염버터 캐러멜 소스/ 샬롯 마멀레이드/ 비네그레트/ 휩트 크림(크렘 샹티이)
식재료 및 조리 도구 판매처
감사의 말
파리에 정착한 세계적인 셰프이자 요리 블로거 리보비츠의
친절하고 세심한 프렌치 요리 입문서
미식의 도시, 세계 요리의 중심지 파리에서 살아가는 사람들은 평소 무엇을 먹을까? 미국 샌프란시스코의 전설적인 레스토랑 셰 파니스 출신의 일류 셰프이자 자신의 이름을 딴 요리 블로그로 전 세계적으로 유명한 ‘글 쓰는 요리사’ 데이비드 리보비츠가 《파리의 부엌》을 통해 이 궁금증에 답을 내놓았다. 리보비츠는 파리에 정착한 지난 10년 동안 자신의 부엌에서 젊은 셰프들과 친구, 이웃들에게 배우고 알아내고, 즐겨 먹었던 오늘날 파리지앵...
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